私のチャレンジ日記

脳出血の後遺症で少しハンデがありますが、色々とチャレンジしていきたいです。

「おでん」を美味しくするのも調味料の順番次第

昨日、私は今シーズン初の「おでん」を作ってみました。
そういえば、私の母は、ずっと「おでん」の事を「関東だき」と呼んでいました。
たぶん、母世代の人は、殆どこの呼び名の方が馴染み深いと思うのですが、今は「おでん」という一般的な呼び名の方が受け入れやすいかなと思います。

昔は「関東だき」という呼び名だったということは、その名の通り関東が発祥だと思いますが、それは、出汁の味や色だけでなく、具材にも違いがあるのでしょうね。
関東は、ちくわぶはんぺんを使うようですが、関西人の私はそれらを入れたことがないです。
いつも、だいこん、こんにゃく、ごぼう天、厚揚げ、ゆで卵、ちくわ、鶏もも肉などを入れて作ります。
昨日もこのような具材を使いました。
そして時には、じゃがいも、ひら天、がんもどき、牛すじなども入れることがあります。

おでん種で、何が外せないかというと、私は「だいこん」なんです。
野菜は、のものが一番美味しくて、特に大根は冬を代表する野菜なので、これから寒くなる季節は煮込み料理として、大根を使うメニューが多くなります。
特に味がしみた大根は、格別な美味しさなのですが、以前、私が作っていた煮物は、美味しそうな色に仕上がっても、味が今ひとつな出来でした。
「何でなのだろう…」とずっと疑問に思っていました。


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私は、血液の持病で入院歴が多くて、色んな方と同部屋になり、そこで教わったことが色々あります。
中でも、印象に残っているのが、料理好きだった方です。
その方が「おでん」の美味しい炊き方を教えてくれました。
「具材は、最初から砂糖を入れた水で1時間ぐらい煮て、それからダシや醤油を入れると美味しくなるよ」と。
その方も人から教わったというので、その通りやってみたら、「何かいつもと違う」と子供さんに言われたらしいのです。

「おでん」に限らず、「大根の煮物」が大好きな私は、退院してから、早速教わった通りにしてみると、確かに「味がしみて美味しい」のです。
ポイントは、「砂糖」を先に入れるということだと思います。
砂糖(甘味)を入れてから、ダシ・醤油(塩味)を加えると、ぐっと味わいが深く感じられるのです。
なぜその順番なのかと調べてみると、砂糖と塩では、粒子の大きさが違うという事がわかったのです。
砂糖の方が粒子が大きいために、先に入れる事で素材に甘味がしっかり入るのです。
ですが、先に塩味(顆粒ダシや醬油)を入れてしまうと、塩の粒子が小さいために素材に隙間なく入り込み、その後に砂糖を加えても、大きい粒子のために素材に入り込めなくなって、甘味がうすい、今ひとつな仕上がりになってしまうのです。
よく、調味料を入れる順に、「さ・し・す・せ・そ」と言われますが、この順番は、化学的にも意味があって、その通りなんだなと思いました。
今まで私は、少し塩味のある「顆粒だし」で先に煮ていたので、甘味が薄く、ぼやけた味になっていたのだと思います。
料理は、「甘味と塩味」のバランスがとても大事だとわかりました。

残念なことに、私に教えてくれた彼女は、話をしていた数日後に、病状が急変して亡くなりました。
私が「おでん」や「大根の煮物」を作る時、フッと彼女の事を思い出します。
「いい事を教えてくれて、ありがとう。活かしてるからね!」という感謝の気持ち込めて、今シーズンも煮物料理を楽しみたいと思っています♪